Hopp til hovedinnhold

Primær navigasjon

Reneé Fagerhøis skrei med saus, potetpuré og grønnsaker

Dette mesterverket av en skreioppskrift av Top Chef-vinneren Reneé vil uten tvil imponere gjestene. Se nederst i oppskriften for tips på rekkefølgen på komponentene. 

Reneé Fagerhøis skrei med saus, potetpuré og grønnsaker
Foto: Synøve Dreyer

Framgangsmåte

  • Sett stekeovnen på 180 °C.

  • Skjær skreien i porsjonsstykker, og krydre med salt og nykvernet pepper.

  • Pensle skreistykkene med en god olivenolje og legg dem i en ildfast form.

  • Bak skreien i 8-12 minutter, avhengig av tykkelsen på filetene. Skreien er ferdig når fiskekjøttet flaker seg og skinnet lar seg lett dras av.

Potetpuré 

  • Finhakk estragon og riv parmesan.

  • Skrell potet og kok dem møre i usaltet vann.

  • Hell av kokevannet og la poteten dampe seg tørre i kassrollen.

  • Kok opp melk og smør.

  • Press potetene gjennom en finmasket sil, slå smørmelken over og pisk godt.

  • Vend estragon og parmesan inn i potetkremen, og smak til med salt.

Hollandaise

  • Brun smør i en kasserolle ved å koke det hardt mens smøret piskes. Det er ferdig når det har fått en nøttebrun farge.

  • Pisk sammen eggeplommer, tabasco og worcestershiresaus i en stålbolle.

  • Sett bollen over et vannbad og pisk til eggene får en luftig og kremaktig konsistens.

  • Spe på med smøret, litt av gangen, mens du pisker kraftig.

  • Smak til med sitronsaft og salt.

Syltet gulbete

  • Kok gulbeter møre i lettsaltet vann. Avkjøl under iskaldt rennende vann.

  • Gni av skallet, fjern tuppen med en kniv og del gulbetene i båter.

  • Lag en lake ved å koke opp hvitvinseddik, sukker og litt vann.

  • Rør i laken til sukkeret er oppløst.

  • Hell laken over gulbetene og la det stå å avkjøle seg i romtemperatur.

Blomkål 

  • Del blomkål i små buketter.

  • Varm en stekepanne og stek blomkålenbukettene i rapsolje til dem får farge.

  • Smak til med salt.

Smørdampet romanesco 

  • Skjær romanesco i små buketter.

  • Kok opp vann med smør og litt salt, kok romanescoen i ca. 3 min. Spar på kokevannet til spisskålen.

Smørdampet spisskål 

  • Skjær spisskål i to.

  • Varm en tørr stekepanne av jern og svi spisskålen helt svart på snittflaten.

  • Flak kålen og smørdamp den i kokevannet fra romanescoen i ca. 1 minutt.

  • Press over saften av sitron og dryss med salt.

 Friterte torsketunger 

  • Rens torsketungene for skinn og salt dem lett.

  • Pisk sammen egg og sennep.

  • Vend torsketungene i mel, så i eggeblandingen og til slutt i griljermel.

  • Friter tungene med rapsolje i en gryte eller frityrkoker på ca. 180 °C, til tungene er sprø og gylne.

  • La dem renne av på kjøkkenpapir og dryss over litt salt.

Tips: Start med potetpureen og sausen. Tilbered deretter grønnsakene. Sett skreien i ovnen når grønnsakene er ferdige, og lag torsketungene mens skreien bakes. Alternativt kan alle grønnsakene smørdampes i stedet for å følge fremgangsmåten over for hver enkelt.