Bruk Ctrl og + eller Ctrl og - for å justere tekststørrelsen

Mikael Svensson har utviklet denne nydelig skreioppskriften med det unike tilbehøret av skreitunger, rogn, hylleblomstsaus og grønnkål.

Vanskelighetsgrad Vanskelig
Vurdering:
Antall porsjoner

Ingredienser

  • 800 g g skrei, ryggfilet skrei, ryggfilet
  • 1 l l havsalt havsalt

Fritert skreitunge

  • 4 stk stk skreitunger skreitunger
  • 1 ss ss maisennamel maisennamel
  • 1 stk stk eggehvite eggehvite
  • 0,5 dl dl griljermel griljermel
  • salt salt
  • olje olje

Saus

  • 3 dl dl rømme rømme
  • skreirogn skreirogn
  • hylleblomsteddik hylleblomsteddik

Grønnkål

  • 0,5 pakke pakke grønnkål grønnkål
  • olje olje
  • smør smør
  • salt salt
  • hylleblomsteddik hylleblomsteddik

Framgangsmåte

  • Skjær av skinnet på skreien, og legg det til side.

  • Skjær bort hale og buk på fisken.

  • Dekk ryggfileten på skreien med havsalt på begge sider, og la det stå kaldt i 25 minutter.

  • Skyll bort saltet i kaldt vann og sett skreien kaldt i ca. 60 minutter uten å dekke den til.

  • Rull skreien godt inn plastfolie og klem den godt rundt. Legg den i kjøleskapet i 12 timer.

  • Sett stekeovnen på 55 °C.

  • Skjær fisken i skiver mens plasten enda er på og damp den i 20-25 minutter. 

Fritert skreiskinn

  • Sett stekeovnen på 60 °C.

  • Skrap skinnet rent for fiskeskjell og kjøtt på begge sider.

  • Tørk skreiskinnet i stekeovnen over natten til det er helt tørt. 

  • Friter på ca. 190 °C til det er sprøtt, og tørk på et kjøkkenpapir.

  • Knus skinnet fint.

Friterte skreitunger 

  • Rens skreitungene for skinn.

  • Vend tungene i maisennamel, deretter i eggehvite, så i griljermel.

  • Dryss tungene med salt, og dem friter i olje på 180 °C til de er gylne og sprø.

  • La dem renne av seg på et kjøkkenpapir.

Saus 

  • Lag et lake med 1/10 del salt, og ha i skreirogn. La den ligge i 24 timer.

  • Sil gjennom en grov sil for å få bort hinner.

  • Kok rømme til den blir tykk og kremet. Miks med en stavmikser dersom den skilles.

  • Smak til rømmen med hylleblomsteddik og skreirogn.

Grønnkål 

  • Rens grønnkål fra stilken og riv den i små blader.

  • Skyll bladene i kaldt vann og tørk godt.

  • Varm olje opp i en kassrolle og ha i grønnkål.

  • Rør konstant slik at kålen vendes godt inn i oljen uten å stekes.

  • Ha i smør og rør videre.

  • Trekk kasserollen av varmen og smak til med salt og hylleblomsteddik.