Bruk Ctrl og + eller Ctrl og - for å justere tekststørrelsen

Dette mesterverket av en skreioppskrift av Top Chef-vinneren Reneé vil uten tvil imponere gjestene. Se nederst i oppskriften for tips på rekkefølgen på komponentene. 

Vanskelighetsgrad Veldig vanskelig
Antall porsjoner

Ingredienser

  • 800 g g skreifilet med skinn skreifilet med skinn
  • 1 ss ss olivenolje olivenolje
  • salt salt
  • pepper, grovmalt pepper, grovmalt

Potetpuré

  • 1 dl dl estragon, frisk estragon, frisk
  • 100 g g parmesanost parmesanost
  • 700 g g mandelpotet mandelpotet
  • 2 dl dl helmelk helmelk
  • 400 g g smør smør
  • salt salt

Hollandaise

  • 450 g g smør smør
  • 3 stk stk eggeplomme eggeplomme
  • 0,5 ts ts tabasco tabasco
  • 0,5 ts ts worcestershiresaus worcestershiresaus
  • 0,5 stk stk sitroner sitron
  • salt salt

Syltet gulbete

  • 3 stk stk gulbete gulbete
  • 3 dl dl hvitvinseddik hvitvinseddik
  • 2 dl dl sukker sukker
  • salt salt

Blomkål

  • 0,5 stk stk blomkål blomkål
  • 1 ss ss rapsolje rapsolje
  • salt salt

Smørdampet romanesco

  • 0,5 stk stk Romanesco Romanesco
  • 2 ss ss smør smør
  • salt salt

Smørdampet spisskål

  • smør smør
  • 0,5 stk stk spisskål spisskål
  • sitroner sitron
  • salt salt

Fritert torsketunge

  • 24 stk stk torsketunge torsketunge
  • 3 stk stk egg egg
  • 1 ts ts dijonsennep dijonsennep
  • 1 dl dl hvetemel hvetemel
  • 1 l l rapsolje rapsolje
  • salt salt

Framgangsmåte

  • Sett stekeovnen på 180 °C.

  • Skjær skreien i porsjonsstykker, og krydre med salt og nykvernet pepper.

  • Pensle skreistykkene med en god olivenolje og legg dem i en ildfast form.

  • Bak skreien i 8-12 minutter, avhengig av tykkelsen på filetene. Skreien er ferdig når fiskekjøttet flaker seg og skinnet lar seg lett dras av.

Potetpuré 

  • Finhakk estragon og riv parmesan.

  • Skrell potet og kok dem møre i usaltet vann.

  • Hell av kokevannet og la poteten dampe seg tørre i kassrollen.

  • Kok opp melk og smør.

  • Press potetene gjennom en finmasket sil, slå smørmelken over og pisk godt.

  • Vend estragon og parmesan inn i potetkremen, og smak til med salt.

Hollandaise

  • Brun smør i en kasserolle ved å koke det hardt mens smøret piskes. Det er ferdig når det har fått en nøttebrun farge.

  • Pisk sammen eggeplommer, tabasco og worcestershiresaus i en stålbolle.

  • Sett bollen over et vannbad og pisk til eggene får en luftig og kremaktig konsistens.

  • Spe på med smøret, litt av gangen, mens du pisker kraftig.

  • Smak til med sitronsaft og salt.

Syltet gulbete

  • Kok gulbeter møre i lettsaltet vann. Avkjøl under iskaldt rennende vann.

  • Gni av skallet, fjern tuppen med en kniv og del gulbetene i båter.

  • Lag en lake ved å koke opp hvitvinseddik, sukker og litt vann.

  • Rør i laken til sukkeret er oppløst.

  • Hell laken over gulbetene og la det stå å avkjøle seg i romtemperatur.

Blomkål 

  • Del blomkål i små buketter.

  • Varm en stekepanne og stek blomkålenbukettene i rapsolje til dem får farge.

  • Smak til med salt.

Smørdampet romanesco 

  • Skjær romanesco i små buketter.

  • Kok opp vann med smør og litt salt, kok romanescoen i ca. 3 min. Spar på kokevannet til spisskålen.

Smørdampet spisskål 

  • Skjær spisskål i to.

  • Varm en tørr stekepanne av jern og svi spisskålen helt svart på snittflaten.

  • Flak kålen og smørdamp den i kokevannet fra romanescoen i ca. 1 minutt.

  • Press over saften av sitron og dryss med salt.

 Friterte torsketunger 

  • Rens torsketungene for skinn og salt dem lett.

  • Pisk sammen egg og sennep.

  • Vend torsketungene i mel, så i eggeblandingen og til slutt i griljermel.

  • Friter tungene med rapsolje i en gryte eller frityrkoker på ca. 180 °C, til tungene er sprø og gylne.

  • La dem renne av på kjøkkenpapir og dryss over litt salt.

Tips: Start med potetpureen og sausen. Tilbered deretter grønnsakene. Sett skreien i ovnen når grønnsakene er ferdige, og lag torsketungene mens skreien bakes. Alternativt kan alle grønnsakene smørdampes i stedet for å følge fremgangsmåten over for hver enkelt.